Receta que compartió Alfredo Medina Glez.
Nosotros lo hacemos así:
Se recogen las cáscaras de una piña y se ponen a secar. Tienen que quedar completamente secas porque de lo contrario, la mezcla se hace babosa. Una vez completamente secas las cáscaras, se agregan a un barril. Nosotros usamos barriles de vidrio de esos que se usan para el agua fresca. Digamos que diez litros de agua y 1 kilo de piloncillo y las cáscaras se junta todo eso y se deja en un lugar fresco, oscuro y tapado. Tienes que tener cuidado de taparlo bien porque te pueden caer las moscas de la fruta y ponen sus huevos allí en la fermentación. Se deja reposar y se prueba el contenido de azúcar porque la levadura que producirá, se alimenta de azúcar y es necesario mantenerla viva.
Al mes o dos meses, comenzará ha hacer nata, a veces se les hace tan gruesa, que parece un queso gigante flotando entre el vinagre. Nosotros siempre lo mantuvimos en los barriles de vinagre y nunca lo transferimos a ninguna olla de barro. Pero se que su abuelita de Alma lo hacía y lo vendían para la longaniza y para hacer chiles en vinagre y esas cosas que encurtidas.
Hazlo y cuéntanos como te quedó y de paso, pues comparte la receta de la longaniza José Luis tomas fotos en tu proceso y comparte. Sería interesante.
La fotografía ha sido tomada de la bitácora: http://www.micocinasinfronteras.com/2012_09_09_archive.html
